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La cucina giapponese: non solo sushi e sake

Estremo Oriente - Giappone - 03.06.2021

Ingredienti, cibi e bevande della tradizione giapponese: ovvero come mostrare premura verso i propri cari attraverso la preparazione del cibo. 

Contenuti


Gli ingredienti e i piatti della tipica cucina giapponese

Molti identificano quasi automaticamente la cucina giapponese al sushi e al sashimi, tuttavia non bisogna pensare che i giapponesi mangino tutti i giorni pesce crudo: niente di più sbagliato! E’ vero infatti che il pesce è l’ingrediente principale, ma ne esistono anche tantissimi altri. Oltre al riso, che unitamente al pesce e alle foglie di alga è tipicamente utilizzato nella preparazione del tipo di sushi più conosciuto (il maki-sushi), sono molto diffusi anche pasta, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali.

In Giappone si fa un largo uso di pietanze fritte in diversi modi (la tempura è solo uno di essi), la cui pesantezza viene bilanciata da una grande quantità di verdure. La carne è generalmente assente dalla cucina tradizionale giapponese, ma presente in alcuni piatti di origine straniera come ad esempio il tonkatsu. Tra i piatti più conosciuti troviamo il ramen, udon e soba, oltre a piatti a base di tofu e nattō. Tra le bevande infine sono diffuse il sakè (ne parliamo tra poco...) e il tè verde; esiste inoltre una buona varietà di dolci (wagashi).

Ma come si consumano i pasti, secondo le tradizioni giapponesi? La cosa principale da tener presente è che non esiste il concetto di primo piatto, secondo, contorno, frutta: di solito in tavola vengono portati contemporaneamente tutti i cibi e le pietanze, che vengono consumati senza un ordine prestabilito. Molti piatti favoriscono la naturale convivialità a tavola: nelle abitazioni, ad esempio, i cibi vengono cotti con un fornello portatile direttamente in tavola ed i commensali si servono dalla pentola.


L'arte del Bento: una tradizione tutta giapponese

A proposito di cibi e pasti, parliamo ora di una autentica "istituzione" giapponese con rituali e significati molto particolari, vale a dire il Bento. La tradizione giapponese riconosce l’esistenza del bentō a partire almeno dal XII° secolo, quando del riso essiccato veniva preparato per essere mangiato fuori casa da lavoratori come pescatori e contadini, ma presto il suo uso si diffuse anche all’interno dell’alta società. Il bentō è quindi ciò che noi occidentali comunemente chiamiamo “pranzo al sacco”, ma anche “cestino per il pranzo”.

La parola bentō (弁当) significa letteralmente “cosa utile”, “comoda” e si riferisce sia al contenitore sia al suo contenuto. Lungi dall’essere un pasto messo insieme in qualche modo per arrangiare la pausa pranzo di chi ha poco tempo, in Giappone ha una sua riconosciuta valenza e dignità, oltre a una storia piuttosto articolata. La preparazione del Bento è un rituale, il cui risultato può essere una vera e propria opera d’arte; ogni dettaglio viene maniacalmente curato, dalla preparazione del pasto al suo confezionamento, dalla scelta del Bento a quella dell’involto (Furoshiki), un panno di stoffa che andrà accuratamente piegato per proteggere il cibo dal freddo e donare un’estetica gradevole al tutto.

L’ingrediente principe di questa preparazione è spesso il riso che può assumere la forma di un Onigiri, la famosa polpetta triangolare ripiena di tonno e salmone, affiancato ad altre preparazioni come l’Okazu, contorno per accompagnare il riso, il pollo fritto o una porzione di salmone, del Tamagoyaki, l’omelette giapponese, e per concludere in dolcezza un bel Dorayaki.

Un bentō preparato in casa, con cura e attenzione, porta con sé tutti i sentimenti di chi lo prepara per chi lo mangia. Non esiste modo migliore di esprimere i propri sentimenti d’amore per qualcuno che spendere il proprio tempo ed energie nella preparazione di un buon manicaretto. Si può scegliere di non parlare, ma non si può non comunicare: il bentō trasmette sempre un messaggio, il più sincero.   


Il Sake, la bevanda nipponica più famosa al mondo

Il sake, anche chiamato erroneamente sakè, è probabilmente la bevanda giapponese più famosa al mondo. Le origini del sake non sono del tutto certe, ma pare che già nel periodo Yayoi (300 a.C. – 300 d.C.), quando la coltivazione del riso giunse in Giappone dalla Cina, i giapponesi avessero iniziato a produrre una bevanda alcolica utilizzando questo cereale.

Gli ingredienti del sake sono pochi e semplicissimi: riso, acqua e il fungo aspergillus oryzae, chiamato anche koji, che è il principale responsabile della fermentazione e della saccarificazione del riso durante il processo di preparazione. Il sake è denominato seishu “liquore limpido”, non è né un distillato né un liquore, bensì un alcolico derivante dalla fermentazione del riso.

Il sake è caratterizzato da una gradazione alcolica non troppo elevata (varia dai 12 ai 18 gradi), può essere bevuto sia freddo che caldo che a temperatura ambiente e si presta benissimo all’abbinamento con molte pietanze della cucina giapponese e non solo. A seconda del genere infatti, puo avere un gusto piu vicino al riso, oppure un gusto dalle note piu fruttate e floreali. A dispetto delle differenze anche marcate tra un tipo di sake e l'altro, di certo questa bevanda non va scambiata per un digestivo da fine pasto (o consumata come tale).


Il whisky giapponese: una storia (recente) di successo

Se il Sake, per via della sua lunga storia e delle peculiarità, è diventato una sorta di bevanda nazionale, il whisky giapponese ha una storia molto più recente ma sorprendentemente vanta già altissime credenziali presso gli esperti, rapiti dalla qualità del distillato nipponico, arrivando a scatenare in qualche caso anche fenomeni di vero collezionismo. Se vi state chiedendo come sia riuscito un whisky con poco meno di un secolo di produzione, non solo a eguagliare il suo maestro, ma forse addirittura anche a superarlo, la risposta è semplice: in fatto di distillazione, i giapponesi hanno imparato dai migliori.

Nel 1854, il commodoro Matthew Calbraith Perr ha regalato un barile con 414 litri di whisky allo shōgun Tokugawa Leyoshi in base al trattato commerciale di Kanagawa. Il popolo giapponese rimase sbalordito da questo “strano sake” proveniente da terre lontane. I produttori locali, influenzati e curiosi, hanno cercato per molto tempo di riprodurre il suo sapore senza molta fortuna. Dopo una lunga lista di tentativi frustranti, la società Settsu Shuzo è stata la prima a impegnarsi seriamente per produrre un prodotto locale degno di essere chiamato whisky giapponese. Per questo, hanno preso la Scozia come riferimento per la sua lunga tradizione e abilità sia nella distillazione che nell’invecchiamento. Fu lì che decisero di inviare un apprendista.

Il prescelto era Masataka Taketsuru, un giovane figlio di una lunga serie di produttori di sake. Taketsuru ha studiato chimica organica all’Università di Glasgow nel 1919 e ha lavorato come apprendista in varie distillerie. Il suo percorso professionale è iniziato a Longmorn (Highlands), proseguito per Bo’ness (Lowlands) di James Calder & Co. e si è concluso a Hazelburn (Campbeltown). Nel novembre 1920 torna definitivamente in Giappone, dove inizierà a sviluppare tutte le conoscenze acquisite durante il soggiorno e darà il via a una produzione finalmente di qualità, destinata in pochi anni a rivaleggiare con i migliori whisky dei suoi maestri scozzesi. 


Viaggio in Giappone, i Viaggi Veratour

Tra le mete più gettonate dell'Estremo Oriente, il Giappone è un paese meraviglioso da visitare, che offre tantissimo a chi è interessato a un turismo culturale, a scoprire e vivere tradizioni antiche che ancora sopravvivono in un paese che nel frattempo si è proiettato nella modernità più estrema e, a volte, persino avanguardistica. E' un paese con mille peculiarità e particolarità. La cucina e la gastronomia sono probabilmente uno degli ambiti in cui meglio sopravvivono le tradizioni giapponesi, gustare i piatti tipici significa apprezzarne non solamente i sapori ma anche i significati.

In questo articolo ti abbiamo raccontato tutto ciò, guidandoti alla scoperta degli ingredienti, dei piatti e delle usanze nipponiche in fatto di cibo e pasti. Negli approfondimenti 10 cose che (forse) non sapevi sul Giappone e Viaggio in Giappone: tradizioni, cultura e curiosità scoprirai tante altre curiosità sulle tradizioni e sulla particolarissima cultura del "paese del sol levante". Un approfondimento specifico è Il Sumo, lo sport nazionale giapponese, dedicato agli spettacolari incontri di Sumo, alle tradizioni e al particolarissimo mondo che vi ruota intorno. Nell'articolo del nostro Magazine dal titolo Tokyo, speciale Nightlife: le Izakaya e i migliori Rooftop Gardens passiamo in rassegna i quartieri più trendy, i locali tipici dove mangiare e i luoghi più cool per gli aperitivi a Tokyo, mentre nell'articolo Cosa vedere a Kyoto con i viaggi Veratour ti facciamo scoprire la capitale culturale del Giappone e le sue attrazioni più famose attraverso le escursioni Veratour.

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