Il Salento, la cucina tipica pugliese e il Barocco Leccese

• Il Salento, area geografica o entità culturale?
• Lecce e il Barocco Leccese
• La cucina pugliese e la gastronomia salentina

Il Salento, area geografica o entità culturale?

Il Salento (in salentino "Salentu", in tarantino "Salènde", in greco Σαλέντο (Salénto) in Puglia, noto anche come penisola salentina, è una area geografica italiana coincidente con la parte meridionale della regione, tra il Mar Ionio a ovest e il Mar Adriatico a est. Costituisce il tacco dello stivale italiano, per citare una celebre metafora riferita alla peculiare forma che ha il nostro Paese sulla carta geografica. Gli abitanti dell'area, che comprende l'intera provincia di Lecce, quasi tutta quella di Brindisi e parte di quella di Taranto, si distinguono soprattutto per caratteristiche glottologiche rispetto al resto della Puglia che vedremo meglio nell'articolo Puglia, dialetti e folclore: la Notte della Taranta.

Da un punto di vista storico il Salento ha fatto parte per molti secoli dell'antica circoscrizione denominata Terra d'Otranto. La penisola salentina, da un punto di vista meramente geografico, è separata dal resto della Puglia da una linea ideale che dal punto più interno del Golfo di Taranto (nel territorio di Massafra) arriva fino all'Adriatico, in corrispondenza dei resti della città messapica di Egnazia (nel territorio di Fasano), ai confini con l'antica Peucezia.

Tuttavia, intendendo il Salento come un'entità culturale, più che come area geografica, si è soliti spostare i suoi confini leggermente più a sud, lungo la linea che da Taranto, attraverso Grottaglie e Ceglie Messapica, giunge fino a Ostuni. Così definito, il Salento ha quali suoi vertici ideali: Taranto, nell'omonima provincia; Pilone, nel territorio di Ostuni in provincia di Brindisi; Santa Maria di Leuca, nell'estremo sud.
 
In questo articolo del nostro Magazine ci soffermiamo su due dei tanti aspetti che caratterizzano questa area geografica dal resto della Puglia e a cui è in parte dovuta la crescente popolarità che sta riscontrando da dieci anni a questa parte: i capolavori dell'arte barocca e la cucina tipica, con i piatti più rappresentativi preparati a partire da autentiche eccellenze alimentari e in cui ritroviamo intatte le tradizioni di questa terra così ospitale.
 

Lecce e il Barocco Leccese

ll Barocco Leccese nasce grosso modo alla fine del XVI° secolo, nel particolare clima della Controriforma, e si protrae fino alla prima metà del Settecento, con lo stile Rococò. Si presenta come uno dei modelli artistico-architettonici più particolari d'Italia, lo dimostra il fatto che si identifica nell'aggettivazione attraverso il riferimento a una precisa area geografica interessata. Chiese ed edifici riconducibili all'architettura barocca sono molto numerosi a Lecce e in tutti i comuni della provincia, nella Grecìa Salentina e nei grossi centri del basso Salento quali Galatina, Gallipoli, Maglie, Nardò, Copertino, Galatone e Lequile.

La caratteristica più riconoscibile sono le articolate decorazioni delle facciate di chiese e palazzi, che creano dispositivi scenografici di visionaria esuberanza unica nel suo genere, resa possibile dall'impiego della calda e tenera pietra calcarenitica (tufo) locale. Il capoluogo leccese, ricchissimo di monumenti, conserva dei veri capolavori dell'arte barocca: possiamo citare la Basilica di Santa Croce, il Palazzo dei Celestini e la Piazza del Duomo, considerata addirittura tra le più belle d'Italia.

In particolare il centro storico di Lecce, chiuso nelle antiche mura intervallate dall'Arco di Carlo V, da Porta Rudiae e da Porta San Biagio, è ricchissimo di opere d'arte anche di altri periodi, fra le quali si segnalano alcuni dei mirabili esempi barocchi presenti, la chiese di San Giovanni Battista e di San Matteo e i maestosi resti dell'Anfiteatro e del Teatro, entrambi di epoca romana.

Una passeggiata per le vie del centro riserverà continue sorprese prospettiche e decorative, accuratamente progettate dagli architetti e realizzate dai maestri dell'arte barocca, per i quali la meraviglia dello spettatore era una sorta di vero e proprio canone guida. Per contro, ci si imbatte nel profilo severo del Castello di Carlo V, nei pressi di Piazza Sant'Oronzo. Fuori dalle mura segnaliamo infine le torri angioine di Belloluogo e del Parco e il grande complesso monastico degli Olivetani.

Ma preziose testimonianze del Barocco Leccese sono diffuse anche a nord di Lecce, soprattutto nelle cittadine di Manduria, Mesagne, Francavilla Fontana, Taranto e l'altra capitale del barocco Martina Franca, che presenta uno stile più sobrio ed elegante ma allo stesso tempo anch'esso molto fastoso.

La cucina pugliese e la gastronomia salentina

Veniamo ora alla gastronomia. La cucina pugliese in generale si caratterizza soprattutto per il rilievo dato alla materia prima, sia di terra che di mare; anche se ci sono dei piatti comuni a tutta la regione, le ricette variano da provincia a provincia e, talvolta, da città a città. Per esempio le ricette tipiche delle province di Bari, Brindisi e Taranto, adagiate sul mare, non sono uguali a quelle praticate nella provincia di Foggia, più collinosa, e di Lecce, più terragna. Il piatto più tipico è quello delle Orecchiette al ragù di carne, ma forse fuori regione sono più conosciute le Orecchiette con le cime di rapa. Altro piatto di terra molto diffuso è la cicoria con la purea di fave, ci sono poi quelli di mare come i Cavatelli con le cozze, il Polpo alla griglia o il riso al forno alla barese, chiamato pure riso, patate e cozze.

In particolare tra i piatti tipici e più rappresentativi del Salento vi sono i municeddhi, gli involtini con interiora di agnello (variamente denominati e presenti anche nel foggiano col nome di torcinelli), i "ciceri e tria" e i pezzetti di cavallo al sugo. La cucina salentina è caratterizzata da numerosi piatti tipici, soprattutto a base di verdure e pesce. C'è poi la pitta di patate, una pizza bassa di patate contenente una gran quantità di ingredienti vegetali quali cipolle, rape pomodoro. Tipico anche il pane con le olive chiamato puccia e, per quel che riguarda la gastronomia "da passeggio", il rustico: una sfoglia sottile cotta in forno contenente un impasto di besciamella, mozzarella, pomodoro, pepe ed occasionalmente noce moscata.

Altro alimento tipico di tutta la regione Puglia, sono le friseddhe o frise, ciambelle di pane biscottato fino ad una consistenza di grande durezza, realizzato spesso con grano d'orzo e tagliato a metà cottura in senso orizzontale, che va ammorbidito mediante breve immersione in acqua e quindi condita con pomodoro, olio d'oliva, sale e origano. Diffuse anche sono le pittule (o pettule), frittelle di forma grossolana ripiene di rape, fiori di zucca, baccalà o senza ripieno che si gustano inzuppate nel vino cotto. Sono preparate soprattutto d'inverno.

Molto rinomata è infine la pasticceria, più simile a quella siciliana che alla pugliese, in cui si distinguono il fruttone, le bocche di dama, la pasta di mandorla, lo spumone salentino. Ma in tema di dolci, la specialità più rappresentativa del Salento è indubbiamente il Pasticciotto Leccese: si tratta di un prodotto in pasta frolla ripieno di crema e cotto al forno. E' un dolce molto popolare e che ha contribuito in modo decisivo a far conoscere la gastronomia tipica al di fuori dei confini salentini. Se ne conoscono ormai diverse varianti rispetto alla ricetta "ufficiale", tuttavia val la pena precisare che la lavorazione artigianale del pasticciotto leccese può variare da famiglia a famiglia per via di piccoli segreti gelosamente tramandati di generazione in generazione.  

La gastronomia pugliese è infine accompagnata da pregiati vini con denominazione, i più famosi dei quali sono probabilmente il Primitivo di Manduria e il Negroamaro del Salento, originario proprio della zona di cui stiamo parlando. Esistono tuttavia anche altri vitigni autoctoni pugliesi meno blasonati e rinomati, come ad esempio l'Uva di Troia e il Susumaniello, che negli ultimi anni sono stati valorizzati con buoni risultati da alcuni viticoltori e stanno guadagnando in considerazione anche fuori dai confini regionali. Ne consigliamo senz'altro un assaggio nel corso di un abbondante pasto a base di piatti e cibi tipici della cucina pugliese.